蛋白质的迷思

一份素食菜肴是赢得健康，最行之有效并令人欣喜的方法。因为素食者的饮食内容是一种以令人满足、美味、与健康所订定出来的多样化食物。所谓素食者，指的是不吃肉、鱼及家禽类制品的人。其中吃奶制品与蛋的人，称之为..

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蛋白质的迷思在过去，人们认为一个人永远无法摄取足够的蛋白质。因此在十九世纪的初期，美国人被告诉每天要食用超过100克的蛋白质。1950年代，注重健康的人也鼓励大家多摄取蛋白质。现在，虽然美国人的蛋白质摄取量已超过自身需要的2倍，一些时尚膳食书籍甚至还推行藉由高蛋白质的食物摄取来达成减肥的目的。然而当一些人采用这种饮食方式而达到短时间内减肥成功的效果之后，他们确没注意到高蛋白膳食所可能造成对健康影响的问题。因为研究发现过量的蛋白质容易引起骨质疏松症、肾脏疾病、尿道结石，甚至导致癌症。

构建生命体的框架

构成人体的蛋白质主要来自于食物中的蛋白质分解后所得到的氨基酸。多种豆类、谷类和蔬菜均是氨基酸的主要供给源。曾经大家认为必须吃进各种类的植物性食物才可以获得植物中的各种蛋白质，但最近的研究却推翻了这种说法。许多营养学家，包括美国饮食协会，都认为只要每天食用多种氨基酸便有足够的蛋白质摄取。并且，食用足够的卡路里可以使体内的蛋白质得到最好的利用1。

高蛋白也麻烦

美国的饮食习惯多以肉食和奶制品为主，但实际上蛋白质的含量严重超过人体的正常需求，这导致了许多严重的健康问题，包括：

肾脏疾病：人们在食用过多的蛋白质时，同时吸收了比身体实际需要高很多的氮元素，肾脏系统因而必须藉由排尿来排除多余的氮，这大大增加了肾脏的负担。所以专家建议肾脏疾病患者应采用低蛋白膳食2。这种减低额外蛋白质的饮食，亦可以预防肾脏疾病的发生。

癌症：虽然人们都知道脂肪是导致癌症的罪魁祸首，殊不知蛋白质也扮演着同样的角色。根据研究，经常摄取肉食的人会增加罹患大肠癌3的机会，研究人员相信脂肪、蛋白质和天然致癌物质，与饮食中缺乏纤维素都是主因。1982年，美国国家研究委员会更证实了蛋白质4和癌症之间关联性。

骨质疏松症和肾结石：众所周知，食用过多的蛋白质，特别是动物蛋白5，在体内会让正常以外的钙质随尿液6排出体外，而增加发生骨质疏松症的机会。在低蛋白摄取量低的国家，骨质疏松与髋部骨折是鲜见的7。

同样，钙质的过渡流失也是导致肾结石的一大原因。英国学者发现，如果在日常膳食中增加鱼的摄取约5盎司（相当34克的蛋白质），尿道结石的发生率将增加2.5倍8。长久以来大家认为运动员必须比平常人摄取更多的蛋白质，事实上，他们只需摄入比他们身体需求稍多的蛋白质即可保证卡路里的摄取。显而易见，素食膳食是最利于他们的。方法是用谷类、蔬菜、豆类（豌豆、豆夹和豆果）和水果等蛋白质含量不会太多的菜肴，来取代动物蛋白的补充就可以了。而一个人只要食用多种足以维持体重的植物性食物，即可以让身体获得很多的蛋白质。

参考文献

1.美国饮食协会，《素食膳食》，JAm饮食协会，1988年，第351-355页。

2.ElNahasAM,ColesGA.，慢性肾功能衰竭的饮食疗法之十大待解决问题，Lancet，1986年3月15日，第597-600页。

3.PelletPL，《人类之蛋白质需求》，AmJClinNutr，1990年，第723-737页。

4.美国国家研究委员会，饮食、营养和癌症，华盛顿DC，1982年。

5.ZemelMB，钙的利用：各类蛋白质饮食的影响，AmJClinNutr，1988年，第880-883页。

6.ShermanHC，人体钙质的需求，JBiolChem，1920年，第21页。

7.HegstedDM，钙与骨质疏松症，JNutr，1986年，第2316-2319页。

8.RobertsonWG,HeyburnPJ,PeacockM,HanesFA,SwaminathanR.,高动物蛋白摄入与尿路结石症的关联，ClinSci，1979年，第285-288页。